Peningkatan Keuntungan bagi UKM dengan penerapan sistem Jaminan Halal

 Sistem Jaminan Halal mulai diberlakukan oleh Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI) pada tahun 2005, sebagai suatu sistem yang menjamin kepada MUI atas kehalalan produk suatu perusahaan sepanjang masa perusahaan itu memegang Sertifikat Halal MUI. Untuk memudahkan perusahaan memahami, menyusun dan mengimplementasikan sistem ini di perusahaannya, maka LPPOM MUI menerbitkan buku panduan edisi IV dengan judul “Panduan Umum Sistem Jaminan Halal”.

Sistem Manajemen Halal merupakan sistem yang mengelola seluruh fungsi dan aktifitas manajemen dalam menghasilkan produk halal. Kegiatannya harus melibatkan : perwakilan manajemen puncak, Quality control, purchasing, R&D, Produksi dan pergudangan. Sistem manajemen halal dipimpin oleh seorang Auditor Halal Internal (AHI). Auditor Halal Internal (AHI). AHI merupakan orang / tim yang terorganisir di lingkungan yang dapat melakukan audit secara langsung di perusahaan terhadap semua bidang yang berkaitan dengan produksi halal. AHI berasal dari bagian yang terlibat dalam proses produksi seperti purchasing, R&D, QC, produksi dan pergudangan. 

وَكُلُوا مِمَّا رَزَقَكُمُ اللَّهُ حَلَالًا طَيِّبًا ۚ وَاتَّقُوا اللَّهَ الَّذِي أَنْتُمْ بِهِ مُؤْمِنُونَ

“Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertaqwalah kepada Allah yang kemu beriman kepada-Nya.(QS. Al-Maidah : 88)”. Pada dasarnya, tujuan dari produksi adalah menciptakan kemaslahatan atas kesejahteraan individu dan kesejahteraan bersama. Setiap muslim harus bekerja secara maksimal dan optimal, sehingga tidak hanya mencukupi diri sendiri akan tetapi juga mencukupi keluarganya. Pada prinsipnya terdapatbeberapa kriteria dalam berproduksi, di antaranya:

a. Berproduksi dalam lingkaran Islam

b. Menjaga sumber produksi

c. Tidak mendzalimi

Dengan beberapa faktor diatas, konsep halal menjadi hal terpenting yang harus diperhatikan khususnya pada produsen muslim. Konsep halal itusendiri dijelaskan dalam Al-Qur’an surat An-Nahl ayat 114

AHI bertugas dan bertanggung jawab mengkoordinasikan proses implementasi sistem jaminan halal yang telah ditetapkan perusahaan AHI memonitor proses produksi bahan secara menyeluruh mulai dari pemilihan bahan sampai produk jadi. Memahami titik kritis keharaman produk mengarsipkan dan memperbaharui dokumen-dokumen yang terkait dengan produksi halal, Melakukan audit internal secara berkala, melakukaan tindakan koreksi terhadap suatu kesalahan, menjalin hubungan dengan LPPOM MUI atau komunikasi langsung atau konsultasi, koordinator AHI harus orang Muslim yang mengerti dan menjalankaan syariat Islam

Setiap produsen harus memenuhi kebutuhan dan hak konsumen, termasuk konsumen Muslim. Memproduksi produk halal adalah bagian dari tanggungjawab perusahaan kepada konsumen muslim. Di Indonesia, untuk memberikan keyakinan kepada konsumen bahwa produk yang dikonsumsi adalah halal, maka perusahaan perlu memiliki Sertifikat Halal MUI

.

              Meskipun sertifikat halal sudah berada di tangan produsen, namun Sistem Jaminan Halal (SJH) kini dinilai sangat penting untuk melindungi konsumen muslim. Apa sebenarnya yang dimaksud dengan SJH? Mengapa SJH menjadi demikian penting selain sertifikat halal itu sendiri. Seperti yang kita tahu logo halal dapat dicantumkan pada produk setelah produsen memperoleh sertifikat halal dari MUI, serta memiliki persetujuan pencantuman halal dari Badan POM. Logo halal pada lebel tersebut mengandung arti bahwa pada bahan atau pangan tersebut, tidak mengandung bahan-bahan haram atau diproses menurut cara yang halal.

             Untuk memperoleh sertifikat halal perusahaan harus melalui beberapa tahap. Pertama produk melalui tahapan sebelum beredar (Pre-market Evaluation) yaitu penilaian keamanan, mutu, gizi, dan kehalalan. Serta penelusuran bahan baku dan bahan penolong yang digunakan dalam membuat produk tersebut. Setelah itu produk memasuki tahap pengawasan produk beredar (Post-premarket Vigillance). Pada tahap ini dilakukan inspeksi untuk memastikan makanan diproduksi secara baik, pemisahan bahan baku halal dan tidak halal di sarana distribusi, pemeriksaan label dan iklan, serta pengambilan sampel pengujian.

             Tetapi sebagai produsen dan konsumen, kita juga harus mengetahui bahwa sertifikat halal MUI memiliki masa berlaku hanya 2 tahun saja. Sedangkan jika masa berlaku telah habis, maka lebel halal tersebut dilarang dicantumkan kembali pada suatu produk. Menurut data dari LPPOM MUI terdapat 54,9% produk yang mencantumkan logo halal meskipun tidak memiliki sertifikat halal. Dalam kurun waktu 2 tahun tersebut, bukan tak mungkin terjadi perubahan-perubahan baik dalam sistem produksi maupun bahan baku. Padahal LPPOM MUI tidak bisa mengawasi kinerja perusahaan setiap saat. Oleh karena itu LPPOM MUI pun berpendapat perlunya sebuah sistem yang dapat menjamin terlaksananya produksi halal yang kini dikenal dengan Sistem Jaminan Halal. 

              Sosialisasi SJH juga diungkapkan pada sarasehan milad MUI 6 Januari 2011 lalu. Dimana digelar sebuah seminar 'Pemantapan Sistem Jaminan Halal'. Pengertian Sistem Jaminan Halal sendiri adalah sistem yang disipkan dan dilaksanakan perusahaan pemegang sertifikat halal, bertujuan untuk menjamin proses produksi dan produk yang dihasilkan adalah halal dan sesuai dengan aturan yang digariskan MUI. SJH juga merupakan bagian dari komitmen dan kebijakan perusahaan yaitu sebagai rasa tanggung jawab bersama. Dan hendaknya perusahaan yang sudah memiliki SJH dapat melaksanakan ketetapan tersebut secara internal mulai dari level terendah hingga tertinggi. Diharapkan dengan melaksanakan Sistem Jaminan Halal ini, perusahaan halal dapat menjamin terus-menurus produksi produk halal. Konsumen muslim pun makin terjamin dalam mengkonsumsi produk-produk halal tanpa rasa was-was.

Daftar pustaka :

Al-Jumanatul Ali, Al-Qur‟an dan terjemahnya, Bandung: Departemen Agama RI, 2004,

Ilfi Nur Diana, Hadis-hadis Ekonomi, Malang: UIN Malang Press, Cet.ke-1, 2008, h.48

Sejarah penyelenggaraan J.CO Donuts dan Caffe

                                

J.CO dimiliki oleh Johnny Andrean, seorang pemilik jaringan BreadTalk di Indonesia. J.CO diilhami dari donat USA. Johnny yang sering melakukan perjalanan bisnis ke USA, mendapatkan kesempatan menikmati berbagai jenis donat dengan rasa dan keunikan yang berbeda. Pada mulanya, ia ingin membeli waralaba suatu jaringan pemasaran donat USA, tetapi ia mendapatkan beberapa keterbatasan pada produknya. Keterbatasan itu ada pada bahan baku dan kelemahan dalam pengendalian kualitas.

Jadi, dengan demikian Johnny memutuskan untuk mengembangkan produksi donatnya sendiri tanpa harus membeli francise donat dari USA. Ia memilih untuk menghasilkan bentuk dan rasa donat yang sempurna sebagaimana yang pernah ia coba di USA, dengan memfokuskan secara khusus pada mutu bahan baku dan proses produksi.

Donat J.Co dibuat menggunakan mesin-mesin, baik saat mencampurkan bahan-bahan, memasak dan membuat topping donat. Satu-satunya tenaga manusia yang dilibatkan hanya pada saat pencetakan donat. Yang juga menggunakan alat bantu cetakan.

Semua mesin yang digunakan sepenuhnya diimpor dari USA. Begitu juga dengan bahan-bahan dasar, lebih dari 50% diimpor dari luar negeri. Seperti cokelat yang diimpor dari Belgia dan susu dari Selandia Baru. Juga, untuk minuman, bahan-bahannya kebanyakan diimpor pula. Sebagian kopi bubuk diimpor dari Italia dan Costa Rica. Berdasarkan semua inilah, J.CO diposisikan sebagai produk bermutu premium di pasaran donat Indonesia.

Sekembali ke Indonesia, ia kemudian mengembangkan sebuah gerai toko donat dengan konsep, bentuk dan rasa yang mirip dengan gerai donat USA. Johnny sejauh ini telah mengamati bahwa tidak ada satu pun gerai donat di Indonesia yang mempunyai konsep dapur terbuka, karenanya ia memulainya di J.CO. Maka, selain mempunyai rasa yang berbeda, konsep toko juga dibuat sebagai dapur terbuka sehingga konsumen-konsumen dapat melihat berbagai atraksi dalam pembuatan donat, dari mencampurkan bahan-bahan sampai menjadi donat siap dijual

kurang lebih sekitar 3 tahun sebelum gerai pertamanya dibuka. Dalam kurun waktu 3 tahun tersebut, Johnny berusaha melakukan riset, survey pasar dan sampling mengenai produk donat seperti apa yang diinginkan oleh masyarakat Indonesia. J.Co Donut & Coffee juga menggunakan logo berbentuk burung merak dengan warna coklat dan orange yang dominan sebagai simbol dari keindahan, kelembutan, keabadian dan segala maksud-maksud baik demi pencapaian tujuan bisnis yang bisa berkembang di masa depan.

Kala mengumpulkan riset mengenai gerai donat modern, Johnny juga menemukan fakta bahwa belum ada 1 pun gerai donat di Indonesia yang memiliki konsep open kitchen. Hal ini membuat Johnny ingin mengusung konsep open kitchen agar para pelanggan dapat menyaksikan langsung proses pembuatan donat yang higienis, menggunakan bahan-bahan berkualitas dan mengagumkan.

PERIODE EMAS PADA BALITA

 PERIODE EMAS PADA BALITA 

(GOLDEN AGE PERIOD)

  Desmita (2006) Umumnya ahli psikologi perkembangan membatasi periode masa bayi dalam 2 tahun pertama dari periode pascanatal. Masa bayi sebagai periode vital, karena kondisi fisik dan psikologis bayi merupakan fondasi yang kokoh bagi perkembangan dan pertumbuhan selanjutnya. White dalam Hurlock (1980) menjelaskan bahwa dasar-dasar yang diletakan selama 2 tahun pertama dari kehidupan merupakan dasar yang paling kritis. Menurut White, sumber kemampuan manusia ditemukan dalam masa kritis antara delapan dan delapan belas bulan. Selanjutnya, diterangkan bahwa pengalaman-pengalam anak selama rentang waktu itu lebih menentukan kemampuan dikemudian hari dari pada sebelum dan sesudahnya.

  Sejak lahir sampai usia 3 tahun anak memiliki kepekaan sensoris dan daya pikir yang sudah mulai dapat menyerap pengalaman-pengalaman melalui sensorinya; usia satu setengah tahun sampai kira-kira 3 tahun mulai memiliki kepekaan bahasa dan sangat tepat untuk mengembangkan bahasanya (berbicara, bercakapcakap) (Theo & Martin, 2004).

 Hasil studi dibidang neurologi mengetengahkan antara lain bahwa perkembangan kognitif anak telah mencapai 50% ketika anak berusia 4 tahun, 80% ketika anak berusia 8 tahun, dan genap 100% ketika anak berusia 18 tahun (Osborn, White, dan Bloom). Studi tersebut makin menguatkan pendapat para ahli sebelumnya, tentang keberadaan masa peka atau masa emas (golden age) pada anakanak usia dini.

Masa emas perkembangan anak yang hanya datang sekali seumur hidup tidak boleh disiasiakan. Hal itu yang memicu makin mantapnya anggapan bahwa sesungguhnya pendidikan yang dimulai setelah usia SD tidaklah benar. Pendidikan harus sudah dimulai sejak usia dini supaya tidak terlambat. Sehingga penting bagi anak untuk mendapatkan Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD) (martini, 2006).

Perkembangan dan Stimulus untuk Motorik Halus dan Motorik Kasar

Perkembangan keterampilan motorik pada masa bayi dapat distimulasi dengan cara bayi dibiarkan beberapa saat pada saat awal belajar mengangkat dagu dan dada sambil tengkurap, sebaiknya dilakukkan setiap hari agar leher anak menjadi lebih kuat. Stimulasi lainnya yaitu mulai dari anak belajar duduk dengan bantuan, berjalan dan berlari maka yang harus dilakukkan orang tua adalah membiarkan anak beberapa saat untuk belajar duduk, berdiri sampai pada usia tertentu belajar berjalan. Lerner & Hultsch (1983).

Perkembangan dan Stimulasi Emosi

Tugas orang tua adalah bagaimana caranya anak agar selalu terpelihara perasaannya sehingga suasana bathinnya akan terjaga. Sebaiknya orang tua memberikan stimulus dengan cara membiasakan anak berkomunikasi dengan baik sehingga anak diterima di lingkungannya karena dapat mengungkapkan perasaannya dengan benar. Perkembangan emosi bayi pada usia tertentu dan ekspresi emosi yang ditampilakan adalah : 0 samapi 1 bulan; Senyuman sosial, 3 bulan; senyuman, 3 – 4 bulan; kehati-hatian, 4 bulan; keheranan, 4 – 7 bulan; kegembiraan, kemarahan, 5 – 9 bulan; ketakutan dan 18 bulan sudah dapat menunjukkan ekspresi malu. (Izard, 1982)

Musical Intelligence ( Inteligensi Musik)

      Kecerdasan Musik yaitu kepekaan terhadap bunyi dan ritme. Bagian otak yang dapat memerankan pemahaman dan penciptaan music adalah otak bagian kanan. Kecerdasan ini mengindikasikan bahwa belajar yang terbaik bagi mereka ini adalah melalui musik. (Gardner 1993 dalam Syarief, 2006) Intelegensi musik dapat distimulus memalui menari, dan olah raga yang mempergunakan lagu dan instrument musik. Anak yang intelegensi musiknya tinggi

mempunyai kepekaan mendengarkan nada dan ritme musik. Intelegensi musik dipastikan pada hemisphere otak kanan, khususnya pada kwadran ke IV dari otak. Keruskan pada hemisphere otak kanan akan mengakibatkan anak tidak mampu bermain musik. (Tientje, Iskandar, 2004)

Intelligensi Visuo Spasial

Kecerdasan Spasial adalah berpikir dalam arti ruang secara fisik. Ciri khusus dari kecerdasan spasial adalah pemahaman tentang arah, serta berpikir dan merencanakan sesuatu dalam tiga dimensi. (Gardner 1993). Anak yang mempunyai intelegensi yang tinggi dalam Visio Spasial mempunyai kepekaan terhadap unsur utama garis, bentuk, volume, ruang, keseimbangan, cahaya, bayangan, harmoni, pola dan juga warna. Anak yang dominan Visio Spasial akan lebih mudah menangkap pelajaran bila disajikan dalam bentuk gambar dan warna.

Intelligensi Visio Spasial mempunyai pusat di otak sebelah kanan, khususnya di kwadran III. Bentuk intelegensi ini menunjukkan tingkat yang lebih tinggi, karena mampu membayangkan bentuk dalam 2 - 3 dimensi, pada anak dapat distimulus dengan permainan mewarnai, mengggambar, main catur, imajinasi, puzzle, menonton film dll. .(Tientje, Iskandar, 2004)

Intelligensi linguistik-verbal

Kecerdasan Verbal atau berbahasa yaitu kemampuan menggunakan kata-kata. Bakat bahasa adalah universal dan perkembangannya pada anak-anak konstan pada seluruh budaya. Seseorang dengan kecerdasan ini suka menjelaskan, membujuk dan juga menikmati mendengar atau membaca cerita-cerita, dan sajak serta mampu untuk mengingat nama dan tanggal kejadian peristiwa. (Gardner 1993 dalam Syarief, 2006).

 Bahasa manusia terdiri dari beberapa aspek yang berbeda. Setiap aspek berhubungan dengan aturan formulasi daerah atau tempat bahasa itu berasal. Aspek-aspek tersebut adalah fonologis, sinonim, antonym, sintaksis, semantic dan pragmatik, vokabuiler, analogi, similarfiti, informasi dsb. Aspek fonologis adalah yang berhubungan dengan bunyi. Pengetahuan tentang bunyi akan membuat anak mampu mengucapkan, menggabungkan dan dapat membuat tekanan pada bunyi-bunyi secara tepat. (Hughes, Noppe, & Noppe, 1988)

Intellegensi intrapersonal

Intellegensi intrapersonal adalah pengetahuan akan perasaan yang sangat mendalam, intuisi, emosi, keinginan, motivasi, keinginan, motivasi dan tujuan dari dirinya sendiri. Seseorang dengan kecerdasan intrapersonal yang baik memungkinkan mereka memahami dan bekerja dengan orang lain. Mereka ini adalah kelompok yang dapat melakukan refleksi diri, cerdas merencanakan untuk dirinya dan menetapkan tujuan yang akan dicapainya sendiri. (Gardner 1993 dalam Syarief, 2006).

Anak perlu dibantu agar dapat mengendalikan diri dan mengungkapkan pikiran dan perasaannya secara tepat. Orang tua dan guru; perlu memberikan kesempatan kepada anak untuk bertanggung jawab pada perilaku yang dilakukannya, perlu menanamkan pemahaman bahwa kenyamanan dan ketidaknyamanan pada diri anak adalah akibat dari perbuatannya sendiri. Diperlukan kesabaran dan keyakinan orangtua dan guru untuk memberi kesempatan anak mencari solusi terhadap problemnya. (Tientje, Iskandar, 2004)

Daftar Pustaka

Desmita, 2006, Psikologi Perkembangan, PT Remaja Rosdakarya Bandung

Gardner, Howard (1993) Multiple Intellegency Jakarta, PT Gramedia Pustaka Utama Hurlock, Elizabeth B edisi 5 (1980), Psikologi Perkembangan Suatu Pendekatan  Sepanjang Rentang Kehidupan, Erlangga, Jakarta

Lerner & Hultsch (1983), Human Development. A Life-span Prespective, New York,

McGraww-Hill Book Company

Martini, J. Perkembangan Pengembangan Anak Usia Taman KanakKanak:pedoman bagi orang tua dan guru. 2006. Jakarta: PT Grasindo.

Nurlaila, N.Q Mei Tientje, Yul Iskandar, 2004, Pendidikan Anank Dini Usia (PADU) untuk

mengembangkan Multipel Intelegensi, Dharma Graha Press

Syarief H, dkk 2006, Studi Kebijakan Pengembangan Anak Usia Dini yang Holistik

dan Terintegrasi, Staf Ahli Meneg PPN Bidang SDM dan Kemiskinan, Kementrian Negara Perencanaan Pembangunan Nasional BAPPENAS

Theo, R & Martin, H. Pendidikan Anak usia dini: tuntunan psikologis dan pedagogis bagi pendidik dan orang tua. 2004. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana

Tizard, I.R. 1982. An Introduction to Veterinary Immunology. 2nd Edition. W.B. Saunders Company. USA

PEMBUATAN KEJU

     Keju merupakan suatu produk pangan yang  berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu, Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu ), komponen susu lainnya seeperti lemak, mineral-mineral ,vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey  

     Dewasa ini terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman dan pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan.

TAHAPAN PEMBUATAN KEJU

1. Pasteurisasi : Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah     dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasllkan produk yang lebih konsisten dan seragam
2. Pengasaman Susu dipanaskan agar   bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillusdapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa  pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu ( protein kasein, lemak ,  beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
3. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat  protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair  (air dadih) dan  padat (dadih).. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju
4. Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air  dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat
5. Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso

PERSIAPAN SEBELUM PEMATANGAN

1. Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
2. Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
3. Pengasinan Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat

KLASIFIKASI KEJU

     Keju dibedakan dalam beberapa kategori yang terdiri atas : umur, tekstur, metode pembuatan, kandungan lemak, jenis susu, dan asal negara/ daerah pembuatan. Namun pembagiantersebut tidak mutlak karena beragamnya jenis keju. Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas :¾ Keju segar (fresh)¾ Keju whey¾ Keju pasta filata¾ Keju semi-lunak¾ Keju semi-keras¾ Keju keras/ tua¾ Keju krim¾ Keju setengah matang¾ Keju blue vein (berjamur)¾ Keju susu sapi¾ Keju susu kambing¾ Keju susu domba¾ Keju berbau kuat¾ Keju siap ola 

KESIMPULAN
     Pembuatan keju adalah salah satu produk dari bioteknologi tradisional maupun modern. Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis-jenis keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat  pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) .

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A.L. 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. PAU IPB. Bogor.

http://muhammadbetha.blog.uns.ac.id/files/2010/05/klasifikasi-keju.pdf

FERMENTASI CUKA

Pengertian

Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, apel, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vin=wine, digger=sour). Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur, apel, nira kelapa, malt, gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya melibatkan proses fermentasi alokohol dan fermentasi asetat secara berimbang

Cuka

Cuka adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses fermentasi gula menjadi etanol oleh sel khamir dan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan atau sari (juice) yang mengandung gula, terutama jenis gula yang dapat difermentasikan, antara lain buah – buahan. Selain itu bahan yang mengandung pati seperti serealia dan umbi – umbian juga dapat digunakan setelah terlebih dahulu dilakukan proses sakarifikasi, yaitu proses perubahan pati menjadi gula – gula sederhana. Untuk menghasilkan cuka dengan konsentrasi asam asetat yang diinginkan, substrat yang digunakan harus mengandung gula dalam jumlah yang cukup. Substrat dengan kandungan gula yang rendah dapat ditambah dengan gula dari bahan lain atau dipekatkan dengan penguapan. Cuka digunakan sebagai bahan penimbul rasa dan bahan pengawet. Daya pengawet cuka disebabkan karena kandungan asam asetatnya. Tiga jenis bahan baku yang dapat digunakan ,yaitu:  Bahan berkadar gula rendah, bahan berkadar gula tinggi dan bahan berkadar pati tinggi

Faktor Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (Asam Asetat) Pada Umumnya

    a.    Pemilihan mikroba

     Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanense pada proses Orleans (proses lambat)

b. Kualitas bahan dasar

         Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkohol.bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula , beer, anggur/ wine.

c. Fermentasi oleh yeast

               Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan.

d. Keasaman

           Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor( aroma dan flavor menjadi jelek).

e. Supporting medium/ bahan penyangga

     Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, ranting anggur, tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.

f. Suhu

       Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila suhu:
12-15˚C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
42-45˚C  :  sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak bersekat
15-34˚C  :  pertumbuhan sel normal dan cepat Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-29,4˚C, sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupu aroma yang kurang sedap/ enak.

  

  Kegunaan Asam Asetat

a.    Penambah rasa pada makanan dalam industri makana

b.    Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonaise

c.    Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar

d.   Antiseptic

e.    Mencegah tumbuhnya jamur pada roti

Prinsip Pembuatan cuka memerlukan dua proses fermentasi yaitu :

1.      Perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir

2.      Perubahan alkohol menjadi asam cuka, dilakukan bakteri asam cuka.

Tahap – tahap fermentasi cuka :

a. Fermentasi Alkohol

Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur – galur dari spesies Saccharomyces cereviceae. Proses fermentasi alkohol hampir tidak pernah bebas dari kontaminasi, kecuali bila dilakukan sanitasi yang memadai baik terhadap lingkungan maupun alat yang digunakan. Tahap fermentasi alkohol untuk memproduksi asam cuka dapat dilakukan tanpa memerlukan pengaturan suhu, terutama bila dilakukan dalam skala kecil, karena suhu lingkungan sesuai untuk pertumbuhan dan aktivitas sel khamir.  Reaksi yang terjadi adalah:

               C6H₁₂ O₆ +S.Cereviceae → C₂H₅OH + 2CO₂

               Glukosa                                 Etanol

b. Fermentasi Asetifikasi (Asam Cuka)

Asetifikasi adalah proses oksidasi etanol oleh bakteri menjadi asam asetat dan air. Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat disebut sebagai bakteri asam asetat. Bakteri yang biasa digunakan adalah Acetobacter aceti. Secara kimia proses oksidasi tersebut adalah :

C₂H₅  OH + O₂ + Acetobacter aceti →  CH₃ COOH + H₂ O

Etanol      Oksigen                                    Asam Asetat   Air

Etanol oksigen As.Asetat Air 132 Asam cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi air dan karbondioksida. Oleh karena itu Asam cuka harus dalam keadaan tertutup rapat. Reaksinya menjadi:

              CH₃ COOH + 2O₂  → 2H₂ O + 2CO₂

Macam Macam Acetobacter pada Asam Cuka

a.   Acetobacter xylinum

               Mengandung selulosa yang identik dengan selulosa kapas dalam mengabaikan sinar X. Hal ini biasanya untuk mengadakan oksidasi. Adanya makanan dapat dibuktikan dengan sejenis asam organik dan senyawa lain dalam medium murni yang mengandung substrat zat organik seperti selulosa, bakteri notrogen bebas. Genus Acetobacter termasuk organisme aerob.

b.   Acetobacter sub-oxydans

Bakteri asam asetat dipakai untuk oksidasi asam gula sorbitol untuk sarbose yang dipakai pada produksi vitamin C dan oksidasi gliserol untuk dehidrasi aseton. Bakteri ini mempunyai kecenderungan kecil-kecil untuk proses yang lebih cepat.

DAFTAR PUSTAKA 

Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan Teknik Kimia Fakult
    Universitas Diponegoro : Semarang

Alba, S. Humpey NE and Miks.1973. Biochemical Engineering 2nd. Accadem Press :  New York

Santosa, Hieronymus. Budi. 1995. Teknologi Tepat Guna. Yogyakarta: Penerbi
    Kanisius.  Hal 17-25.

Suwaryono, Oyon. 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. Yogyakarta :

     Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Hal 15 - 20