PEMBUATAN KEJU

     Keju merupakan suatu produk pangan yang  berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu, Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu ), komponen susu lainnya seeperti lemak, mineral-mineral ,vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey  

     Dewasa ini terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman dan pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan.

TAHAPAN PEMBUATAN KEJU

1. Pasteurisasi : Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah     dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasllkan produk yang lebih konsisten dan seragam
2. Pengasaman Susu dipanaskan agar   bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillusdapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa  pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu ( protein kasein, lemak ,  beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
3. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat  protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair  (air dadih) dan  padat (dadih).. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju
4. Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air  dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat
5. Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso

PERSIAPAN SEBELUM PEMATANGAN

1. Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
2. Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
3. Pengasinan Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat

KLASIFIKASI KEJU

     Keju dibedakan dalam beberapa kategori yang terdiri atas : umur, tekstur, metode pembuatan, kandungan lemak, jenis susu, dan asal negara/ daerah pembuatan. Namun pembagiantersebut tidak mutlak karena beragamnya jenis keju. Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas :¾ Keju segar (fresh)¾ Keju whey¾ Keju pasta filata¾ Keju semi-lunak¾ Keju semi-keras¾ Keju keras/ tua¾ Keju krim¾ Keju setengah matang¾ Keju blue vein (berjamur)¾ Keju susu sapi¾ Keju susu kambing¾ Keju susu domba¾ Keju berbau kuat¾ Keju siap ola 

KESIMPULAN
     Pembuatan keju adalah salah satu produk dari bioteknologi tradisional maupun modern. Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis-jenis keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat  pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) .

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A.L. 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. PAU IPB. Bogor.

http://muhammadbetha.blog.uns.ac.id/files/2010/05/klasifikasi-keju.pdf