PEMBUATAN KEJU

     Keju merupakan suatu produk pangan yang  berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu, Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu ), komponen susu lainnya seeperti lemak, mineral-mineral ,vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey  

     Dewasa ini terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung dimana keju tersebut dibuat, jenis susu yang digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan untuk proses pemeraman dan pematangannya. Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasi keju adalah berdasarkan tekstur dan proses pemeraman atau pematangan.

TAHAPAN PEMBUATAN KEJU

1. Pasteurisasi : Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah     dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasllkan produk yang lebih konsisten dan seragam
2. Pengasaman Susu dipanaskan agar   bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillusdapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa  pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu ( protein kasein, lemak ,  beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
3. Pengentalan Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat  protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair  (air dadih) dan  padat (dadih).. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju
4. Pengolahan dadih Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air  dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat
5. Pematangan Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produkso

PERSIAPAN SEBELUM PEMATANGAN

1. Pencetakan Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
2. Penekanan Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
3. Pengasinan Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Keju dapat diasinkan dengan empat cara yang berbeda. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju. Hal ini menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat

KLASIFIKASI KEJU

     Keju dibedakan dalam beberapa kategori yang terdiri atas : umur, tekstur, metode pembuatan, kandungan lemak, jenis susu, dan asal negara/ daerah pembuatan. Namun pembagiantersebut tidak mutlak karena beragamnya jenis keju. Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas :¾ Keju segar (fresh)¾ Keju whey¾ Keju pasta filata¾ Keju semi-lunak¾ Keju semi-keras¾ Keju keras/ tua¾ Keju krim¾ Keju setengah matang¾ Keju blue vein (berjamur)¾ Keju susu sapi¾ Keju susu kambing¾ Keju susu domba¾ Keju berbau kuat¾ Keju siap ola 

KESIMPULAN
     Pembuatan keju adalah salah satu produk dari bioteknologi tradisional maupun modern. Prinsip pembuatan keju adalah fermentasi asam laktat yang terdapat dalam susu. Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan/pasteurisasi susu, kecuali pada jenis-jenis keju tertentu seperti Emmentaler dari Swiss yang menggunakan susu mentah. Kemudian zat  pembantu penggumpalan (rennet, sejenis enzim penggumpal yang biasa terdapat dalam lambung sapi dan/atau bakteri yang dapat mengasamkan susu) .

DAFTAR PUSTAKA

Lehninger, A.L. 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Erlangga. Jakarta.

Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. PAU IPB. Bogor.

http://muhammadbetha.blog.uns.ac.id/files/2010/05/klasifikasi-keju.pdf

FERMENTASI CUKA

Pengertian

Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah buahan, apel, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vin=wine, digger=sour). Pada saat ini cuka atau vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur, apel, nira kelapa, malt, gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya melibatkan proses fermentasi alokohol dan fermentasi asetat secara berimbang

Cuka

Cuka adalah larutan encer asam asetat yang dihasilkan melalui dua tahap fermentasi, yaitu proses fermentasi gula menjadi etanol oleh sel khamir dan proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Cuka dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan atau sari (juice) yang mengandung gula, terutama jenis gula yang dapat difermentasikan, antara lain buah – buahan. Selain itu bahan yang mengandung pati seperti serealia dan umbi – umbian juga dapat digunakan setelah terlebih dahulu dilakukan proses sakarifikasi, yaitu proses perubahan pati menjadi gula – gula sederhana. Untuk menghasilkan cuka dengan konsentrasi asam asetat yang diinginkan, substrat yang digunakan harus mengandung gula dalam jumlah yang cukup. Substrat dengan kandungan gula yang rendah dapat ditambah dengan gula dari bahan lain atau dipekatkan dengan penguapan. Cuka digunakan sebagai bahan penimbul rasa dan bahan pengawet. Daya pengawet cuka disebabkan karena kandungan asam asetatnya. Tiga jenis bahan baku yang dapat digunakan ,yaitu:  Bahan berkadar gula rendah, bahan berkadar gula tinggi dan bahan berkadar pati tinggi

Faktor Faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (Asam Asetat) Pada Umumnya

    a.    Pemilihan mikroba

     Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanense pada proses Orleans (proses lambat)

b. Kualitas bahan dasar

         Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkohol.bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula , beer, anggur/ wine.

c. Fermentasi oleh yeast

               Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan.

d. Keasaman

           Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor( aroma dan flavor menjadi jelek).

e. Supporting medium/ bahan penyangga

     Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, ranting anggur, tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.

f. Suhu

       Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila suhu:
12-15˚C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
42-45˚C  :  sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak bersekat
15-34˚C  :  pertumbuhan sel normal dan cepat Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-29,4˚C, sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka sehingga asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupu aroma yang kurang sedap/ enak.

  

  Kegunaan Asam Asetat

a.    Penambah rasa pada makanan dalam industri makana

b.    Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonaise

c.    Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar

d.   Antiseptic

e.    Mencegah tumbuhnya jamur pada roti

Prinsip Pembuatan cuka memerlukan dua proses fermentasi yaitu :

1.      Perubahan gula menjadi alkohol oleh khamir

2.      Perubahan alkohol menjadi asam cuka, dilakukan bakteri asam cuka.

Tahap – tahap fermentasi cuka :

a. Fermentasi Alkohol

Sel khamir yang biasa digunakan dalam fermentasi alkohol adalah galur – galur dari spesies Saccharomyces cereviceae. Proses fermentasi alkohol hampir tidak pernah bebas dari kontaminasi, kecuali bila dilakukan sanitasi yang memadai baik terhadap lingkungan maupun alat yang digunakan. Tahap fermentasi alkohol untuk memproduksi asam cuka dapat dilakukan tanpa memerlukan pengaturan suhu, terutama bila dilakukan dalam skala kecil, karena suhu lingkungan sesuai untuk pertumbuhan dan aktivitas sel khamir.  Reaksi yang terjadi adalah:

               C6H₁₂ O₆ +S.Cereviceae → C₂H₅OH + 2CO₂

               Glukosa                                 Etanol

b. Fermentasi Asetifikasi (Asam Cuka)

Asetifikasi adalah proses oksidasi etanol oleh bakteri menjadi asam asetat dan air. Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat disebut sebagai bakteri asam asetat. Bakteri yang biasa digunakan adalah Acetobacter aceti. Secara kimia proses oksidasi tersebut adalah :

C₂H₅  OH + O₂ + Acetobacter aceti →  CH₃ COOH + H₂ O

Etanol      Oksigen                                    Asam Asetat   Air

Etanol oksigen As.Asetat Air 132 Asam cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi air dan karbondioksida. Oleh karena itu Asam cuka harus dalam keadaan tertutup rapat. Reaksinya menjadi:

              CH₃ COOH + 2O₂  → 2H₂ O + 2CO₂

Macam Macam Acetobacter pada Asam Cuka

a.   Acetobacter xylinum

               Mengandung selulosa yang identik dengan selulosa kapas dalam mengabaikan sinar X. Hal ini biasanya untuk mengadakan oksidasi. Adanya makanan dapat dibuktikan dengan sejenis asam organik dan senyawa lain dalam medium murni yang mengandung substrat zat organik seperti selulosa, bakteri notrogen bebas. Genus Acetobacter termasuk organisme aerob.

b.   Acetobacter sub-oxydans

Bakteri asam asetat dipakai untuk oksidasi asam gula sorbitol untuk sarbose yang dipakai pada produksi vitamin C dan oksidasi gliserol untuk dehidrasi aseton. Bakteri ini mempunyai kecenderungan kecil-kecil untuk proses yang lebih cepat.

DAFTAR PUSTAKA 

Abdullah, MS.Phd. Diktat Mikrobiologi Industri . Jurusan Teknik Kimia Fakult
    Universitas Diponegoro : Semarang

Alba, S. Humpey NE and Miks.1973. Biochemical Engineering 2nd. Accadem Press :  New York

Santosa, Hieronymus. Budi. 1995. Teknologi Tepat Guna. Yogyakarta: Penerbi
    Kanisius.  Hal 17-25.

Suwaryono, Oyon. 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. Yogyakarta :

     Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Hal 15 - 20